Možná jste si všimli záhadného označení 00 u našich ančoviček v konzervě. Co toto označení znamená a jak se liší od „běžných“ filetů těchto malých, ale chuťově výrazných rybiček?
Ančovičky 00: Největší, ale také nejdražší
Ančovičky s označením 00 jsou těmi nejkvalitnějšími filety ančoviček, které můžete na trhu sehnat. Filety jsou zpravidla 8–10 cm dlouhé, plné masa a výrazné chuti.
Výběr ryb probíhá už při výlovu a přípravě. Ryby druhu Engraulis encrasicolus (Sardel obecná) se běžně chytají se mezi dubnem a červnem, po výlovu se čistí a nakládají do sudů se solí, kde zrají 6–12 měsíců. Následně se ručně zbavují kostí, čistí, filetují a na závěr zalévají (v našem případě) extra panenským olivovým olejem.
Právě při čištění a filetování se ryby třídí podle velikosti a klasifikují. Příprava jedné konzervy výběrových ančoviček může zabrat 20–30 minut ruční práce. I proto jsou ančovičky třídy 00 dražší, než filety nižších tříd.
Rozdělení tříd ančoviček
— Filety, které dosáhnou velikosti alespoň 8 cm a určité tloušťky se mohou zařadit mezi třídu 00
— Filety, které dosáhnou velikosti mezi 6–8 cm se mohou zařadit mezi třídu 0
— Zbytek filetů se využije pro konzervy a balení bez klasifikace
Chuťové rozdíly
Ančovičky všech tříd jsou si chuťově velmi blízké, protože zpracování se nemění. Větší filety ale bývají jemnější a chuťově výraznější. Prémiové filety 00 mají perfektně vyváženou slanost, a to i díky své masitosti, která umožňuje filetu zachovat si uvnitř jemnou, máslovou chuť.