Olivový olej má v českých kuchyních své místo hlavně v salátech, dresincích nebo jen tak na chleba. Ale co když přijde řeč na smažení? Tady často zaznívá: „Na smažení přece olivový olej nepatří.“ Je to ale opravdu pravda?
Olivový olej má nízký bod zakouření
Jedním z nejčastějších argumentů proti smažení na olivovém oleji je jeho údajně nízký kouřový bod – tedy teplota, při které se olej začne přepalovat a vznikají škodlivé látky. Ve skutečnosti to ale záleží na typu olivového oleje.
Většina běžného smažení probíhá mezi 160 a 190 °C, takže olivový olej to bez problémů zvládne.
Věděli jste?
Náš extra panenský olivový olej Arbequina má kouřový bod kolem 160 °C, Picual dokonce 200–205 °C.
Olivový olej je na smažení moc drahý
Ano, olivový olej může být dražší než běžný řepkový nebo slunečnicový. Ale ruku na srdce – kolik oleje opravdu potřebujete na kvalitní domácí smažení?
Navíc, smažení na olivovém oleji má i zdravotní výhodu: olivový olej je stabilnější, obsahuje méně omega-6 mastných kyselin (které při přepalování tvoří škodlivé látky) a je přirozeně bohatý na antioxidanty.
Jinými slovy: i při vyšších teplotách si udrží lepší nutriční hodnoty než jiné oleje.
Kdy smažit na olivovém oleji?
— Rychlé restování zeleniny, masa nebo ryb – ideální pro extra panenský olivový olej
— Smažení na pánvi (např. omelety, vajíčka, zelenina, brambory) – bez problému zvládne extra panenský. Když odstraníte zbytky ze smažení a pečlivě ho přefiltrujete, můžete olivový olej znovu použít.
Jak to vidí náš Carlos?
Carlos pochází z Andalusie, kde je olivový olej základem každé kuchyně – a to i té úplně nejjednodušší:
„Andalusie byla chudá země, ale olivový olej jsme vždycky měli. Používáme ho na všechno – i na sladká jídla. Například brambory pomalu smažené v olivovém oleji (konfitované) nazýváme ‚brambory chudých‘. A když zbudou, uděláme z nich druhý den tortillu de patatas, tedy bramborovou omeletu.“
Na co si dát pozor?
— Nepřepalujte olej – jakmile začne kouřit, snižte teplotu nebo olej vyměňte.
— Sledujte čerstvost a kvalitu – čím čerstvější olej, tím stabilnější při smažení.
Jak poznáte, že má olej tu správnou teplotu? Carlos nabízí jednoduchý trik: „Dám dlaň nad pánev – a když cítím, že sálá teplo, je to ono. Olej zároveň začne příjemně vonět a zvýší lehce objem. Tak poznáte, že je připravený. Rafinované oleje takhle nevoní.“
Verdikt: Ano, olivový olej na smažení můžete použít
Pokud použijete kvalitní extra panenský olej (například naši odrůdu Picual), nemusíte se bát – nejen že jídlo krásně ochutí, ale bude i zdravější a lépe stravitelné než to smažené na klasických rostlinných tucích.
„U nás v Andalusii nám často stačí jeden typ oleje – a to extra panenský. Ráno ho dáme na opečený chleba s rajčetem a česnekem, během dne s ním vaříme a smažíme. Ale neplýtváme. Když třeba smažím brambory, olej po vychladnutí přecedím a použiju znovu. Klidně několikrát. A pokud je už opravdu hodně použitý, neskončí v odpadu – udělám z něj mýdlo nebo ho využiju doma jako základ na leštidlo na nábytek. Stačí ho smíchat s rozehřátým včelím voskem a přidat éterický olej.“
— Carlos Lozano