Zprávy

Jak se vyrábí olivový olej, ten kvalitní – Vitalia.cz

Co nevidět čeká Španěly sklizeň oliv, vezmou traktory nebo elektrické tyče a začnou sklepávat olivy do plachet. Co s nimi udělají dál, abychom si mohli vychutnat jejich extra panenský olivový olej?

V obchodech se objevuje celá řada levných olivových olejů, které lidé kupují, „protože sousedka říkala, že oliváč je zdravej“. Jenže litrovka olivového oleje za sedmdesát korun, který bude nejspíš z pokrutin, tedy odpadu, tím nejlepším olejem plným zdraví nebude. Možná jím ale není ani olivový olej, jehož cena se za tisíc mililitrů blíží ke čtyřem stovkám. Jak se olivový olej vyrábí a nač si dávat pozor při výběru kvalitního olivového oleje, o tom jsme si povídali s Carlosem Lozano, který má v Andalusii olivový háj a vyrábí tam extra panenský olivový olej Lozano Červenka.

Letošní sklizeň už se blíží

Pokud byste rádi pěstovali byť jediný olivovník v tuzemských podmínkách, nedejte na rady, kterými neodborníci zásobují stránky internetu. Vyloženě nesmyslné je doporučení k pěstování olivovníků v suchém kamenitém prostředí bez běžné zálivky. „Jako každý strom potřebuje i olivovník prořezávat, hnojit, zavlažovat, zbavovat plevelu a zbavovat případných škůdců,“ upřesňuje Carlos Lozano.

Například loni bylo ve Španělsku tak velké sucho, že se v sadech, které nebyly zavlažované, špatně vyvinuly květy, což mělo za následek nárůst nekvalitního plodu. Rodina Lozano ale závlahové systémy má, a tak je její letošní výnos blízký tomu loňskému. Odhadují, že i letos ze svých dvaceti čtyř tisíc stromů sklidí asi milion kilogramů oliv a z těch pak vylisují asi tři sta tisíc litrů olivového oleje. A sklizeň je za humny.
„Sklízíme na konci září, ale klidně i prvního listopadu. Vše je závislé na počasí. Nemůžeme sklízet, když prší nebo když nejsou olivy ideálně zralé, což určujeme podle laboratorních analýz,“ upřesňuje Carlos Lozano. Nejhorší je však situace, kdy testy vyjdou dobře, je ideální čas sklizně, ale druhý den začne pršet. Pak je třeba vyčkat, vše má své řády a zaběhlé, lety prověřené postupy.

Olivy se sklízejí dvěma různými způsoby

Využívá se tradiční sklizeň, kdy se pod olivovník rozprostře plachta a pracovníci do ní elektrickými tyčemi olivy sklepávají. A pak sklizeň intenzivní. Praktikuje se v sadech, v nichž jsou stromy záměrně zasazené dál od sebe, tak, aby mezi nimi mohl projet traktor. Ten kolem stromu roztáhne jakýsi velký deštník a elektrickými tyčemi ze stromu olivy sklepe přímo do plachty. Tento způsob je jednodušší, neboť celou práci zastává jen jeden člověk. U tradičního způsobu sběru je třeba olivy z plachty ručně posbírat, vložit do nůší a odnést do nákladního auta.

A za dvě hodiny od sklizně máme olej

Hned ten samý den se olivy firmy Lozano odvezou do lisovny, kde se umyjí a slisují. Vytvoří tak hustou kaši, která se přesune do odstředivky, z níž se už začíná odstřeďovat olivový olej. Než se z oliv stane olivový olej (džus), neuběhnou ani dvě hodiny. Ale samotná sklizeň ze všech olivovníků rodiny Lozano trvá i měsíc.

Říká se, že nejlepší olivový olej je ten čerstvý, ale určitě tím není míněno teď vylisovaný. Olivový olej potřebuje odpočinek ve velkém tanku, zde zůstává patnáct dní, následně nastane vhodný čas na analýzy a stáčení do lahví.

Co ukáže na kvalitu olivového oleje? Kyselost a oxidace

„Jeden z hlavních ukazatelů kvality olivového oleje je jeho acidita – kyselost. Jenže nikdo není aktuálně ničím nucen kyselost na etiketu uvádět. Kdyby lidé tyto údaje znali, věděli by, proč jeden olej v obchodě stojí sto a druhý tři sta korun. My kyselost ale uvádíme, protože se tím chceme odlišit a ukázat, jak kvalitní náš olej je,“ pyšní se Carlos Lozano. Kyselost neboli acidita značí počet volných mastných kyselin na sto gramů olivového oleje. To je hodnota, která určuje kvalitu sklizně, stejně jako u vína. Čím je kyselost nižší, tím je olej kvalitnější, anebo také více hořký. Olej jednoduše nemusí být tak ovocný. V rámci Evropské unie je třeba se u extra panenského olivového oleje vejít do hodnoty 0,8, olej Lozano Červenka má mezi 0,1 až 0,2.

Záleží na odrůdě oliv a daném roce, respektive na počasí, které se na těchto hodnotách významně podílí. Tento údaj, pokud už ho na obale naleznete, má pro vás ale vypovídající hodnotu pouze v případě, že hledíte na panenský či extra panenský olej. U rafinovaných olejů je tato hodnota snížena obvykle chemickou cestou a nevypovídá tak nic o tom, jakou kvalitu olivy měly na samém počátku procesu výroby.

Důležitý je i údaj o oxidaci – tzv. index peroxidy. To jsou čísla, která musí výrobce splnit, aby svůj olej mohl nazývat buď extra panenským, panenským, nebo jen olivovým olejem z pokrutin. Čím nižší je uvedené číslo, tím více má antioxidantů. Vyšší číslo ukazuje na možný proces žluknutí, chuť i vůně oleje je horší. Index peroxidy je hned po aciditě dalším z kritérií, který olej rozřadí do jedné z kategorií.

Druhy olivových olejů
Extra panenský olivový olej – extra virgin – nejvyšší kvalita
Panenský olivový olej – o něco méně kvalitní sourozenec extra virgin
Olivový olej – směs panenského a rafinovaného olivového oleje
Rafinovaný olivový olej – vyrábí se z panenských olivových olejů prostřednictvím rafinací
Olivový olej z pokrutin – vyrábí se zpracováním olivových pokrutin vyloučených z olejů v průběhu reesterifikace pomocí rozpouštědel nebo fyzikálních procedur
Olej z pokrutin pak výrobci prodávají pod následujícími označeními:
Surový olivový olej z pokrutin – je určen pro rafinaci a konzumaci, ale i pro technické účely
Rafinovaný olej z pokrutin – vyrábí se z pokrutin za pomoci rafinačních procesů
Olivový olej z pokrutin – obsahuje směs rafinovaného oleje z pokrutin a panenského olivového oleje

„Jakmile je těžké dohledat původ oleje, tak nemůžete říct, jestli je kvalitní, nebo ne. Čím méně informací na lahvích, tím hůře pro zákazníka. Když si kupujete auto, také nekoukáte jen na vzhled, ale zajímá vás, jaký má motor, jakou výbavu. Stejně by to zákazníky mělo zajímat i při koupi olivového oleje. Nejdůležitější jsou informace, a pokud tam nejsou, ptám se proč, když je každý rok olivový olej jiný,“ říká Carlos Lozano.

Jenže to je právě ta deviza menších výrobců; edukovaný zákazník a informace, které velcí výrobci neuvádějí. Protože nemusí – a možná ani nechtějí. Celá řada olivových olejů na našem trhu totiž není vyrobena a označena tak, jak je výše uvedeno.

Pomůže zevnitř i zvenku. Co dokáže olivový olej v kosmetice?

Už jste to určitě slyšeli – nejmocnější čarodějkou je příroda. A platí to i v případě kosmetiky. Čím dál tím víc lidí touží po přípravcích bez alkoholu, parfémů či parabenů. Není nic jednoduššího než zamířit do kuchyně, kde najdete možná víc elixírů krásy, než jste si mysleli. Třeba extra panenský olivový olej. Přinášíme vám pár tipů, na co ho používat.

Olivový olej patří hlavně do kuchyně, dobře poslouží ale i v koupelně. Výtažky z oliv jsou blahodárné a pomáhají tělu po několika stránkách. Najdete je v mnoha produktech, které běžně seženete v drogérii – od mýdel po šampony a tělová mléka. Procedury, kde hraje olivový olej hlavní nebo vedlejší roli, nabízejí lázně po celém světě. Nejúčinnější je ale olivový olej ve své ryzí podobě. Zvlášť, pokud je lisovaný za studena.

Své o tom ví třeba krásná herečka Sophie Lorenová, která používání olivového oleje dlouhodobě propaguje. Kombinuje ho se středomořskou dietou, přidává do koupelí a vtírá pravidelně do pokožky. Celý její příběh si můžete přečíst na Olive Oil Times, kde se také dočtete, že olivovému oleji podlehla i herečka Gwyneth Paltrow.

Není tedy od věci umývat olivovým olejem třeba vlasy. Smíchat ho můžete s vaječnými žloutky, medem, mlékem či citrónem, zabalit vlasy do igelitu a nechat působit zhruba dvacet minut. Důležité je směs dobře vymýt – pokud si chcete být jisti, že nebudou vlasy mastné, můžete je pak ještě jednou umýt klasickým šampónem. Cal Oreyová, která se výzkumu účinků oleje věnuje, doporučuje na závěr použít i běžný kondicionér. Vlasy jsou pak lesklejší, pevnější a méně se třepí.

Olivový olej pomáhá i na pleť. Nedoporučujeme jím nahrazovat klasický opalovací krém, protože nemá UV faktor, ale na noc se hodí. Potřít jím můžete i nehtová lůžka. Oreyová se olivovým olejem dokonce odličuje – smíchá jednu lžíci řepkového a olivového oleje, který si poradí s téměř jakýmkoliv líčidlem. Stejně tak jím nahrazuje pěnu na holení – smíchá jednu lžíci olivového oleje, půl šálku teplé vody a jednu lžíci jemného tekutého mýdla.

Stejně tak jde o účinného pomocníka v boji se suchými lokty, dlaněmi, chodidly či patami. Stačí je namočit do misky s vlažným olivovým olejem a opakovat podle potřeby. Účinek ještě posílíte, pokud přidáte ocet. Díky mastným kyselinám, vitaminu A a vitaminu E olivový olej pokožku vypne, zároveň působí protizánětlivě a umí pokožku zklidnit.

A co z toho všeho vyplývá? Olivovým olejem se vyplatí mazat jak zevnitř, tak zvenku.

Olivové oleje Lozano Červenka vyrábí česko-španělská rodina ( článek od portálu Vitalia.cz )

Už hezkou řádku let vlastní olivové stromy v Andalusii. Nejdříve je jen pronajímali, ale dnes z těch nejkvalitnějších oliv dvou odrůd sami vyrábějí extra panenské olivové oleje. Vaří s nimi i čeští špičkoví kuchaři.

Lozano Červenka patří k těm nejvýraznějším olivovým olejům, které si v Česku můžete pořídit. Vaří s ním jak ve francouzské restauraci Pot au Feu, tak i v karlínské Esce, Piano Nobile Chateau Mcely, v Brixton Balls nebo i v Pastařovi.

Čím je tento olej výjimečný a kdo za jeho výrobou stojí? Přijeli jsme se zeptat do Středokluk, kde sídlí firma Lozano Červenka a kde nás v kouzelném prostředí přivítali její majitelé Eva Lozano Červenková se svým manželem Carlosem Lozano a sestrou Lídou Barbier.

Chtěli olej hlavně pro sebe, nakonec je pro všechny

Jako správný Andalusan, který pochází z úrodné oblasti olivovníků, si i Carlos Lozano se svojí českou manželkou Evou před lety zakoupil několik olivovníků. Ale protože v té době Carlos pracoval na velkém projektu jako stavební inženýr v Barceloně, svůj olivový háj si s Evou jen pronajímali. Pár lahví s olejem, který z jejich oliv zemědělci vyprodukovali, pak Eva vozila do Čech pro svou rodinu. „A protože je nás v rodině opravdu hodně a v letadle několik pětilitrovek oleje nepřevezete, začali jsme hledat alternativní možnosti dopravy. Přepravní společnost ale chtěla dovézt nejméně dvě palety oleje, a tak nás napadlo, že bychom přebytky rozprodali na Náplavce, kde tehdy začínaly farmářské trhy. Kontaktovali jsme organizátory, jestli by nás na trh pustili, i když nejsme český výrobce. A oni souhlasili,“ popisuje situaci před založením firmy Lída, která byla tehdy v Česku na mateřské, zatímco Eva s Carlosem žili ve Španělsku.

Před osmi lety, s krizí ve stavebnictví, přišlo do rodiny Lozano Červenka i jedno z nejdůležitějších rozhodnutí v životě. Přestěhovat se do Libye nebo Panamy, kde měla Carlosova firma pobočky, nebo se začít věnovat olivovému oleji ve velkém. Zvolili olej, začali vyrábět pod vlastní značkou a přestěhovali se do České republiky, kde mezitím Lída pro rozjetí firmy připravila živnou půdu. Carlosovi bratři navíc koupili další olivovníky a stroje, do výroby se tak postupně zapojila celá rodina. Ve Španělsku nese olej název Olivencia, což je druhé příjmení Carlose Lozana. U nás ten stejný olej seženete pod názvem Lozano Červenka.

Dvě odrůdy, dva druhy zákazníků
Extra panenský olivový olej Lozano Červenka se vyrábí v andaluském podhůří Sierra de Segura, u bran národních parků Cazorla Segura a Las Villas, v provincii Jaén. „V našich olivových hájích roste dvacet čtyři tisíc stromů, z nichž průměrně sklidíme asi milion kilogramů oliv ročně. Z těch pak vylisujeme tři sta tisíc litrů olivového oleje. Do svých lahví stočíme sto tisíc litrů oleje, zbytek prodáme do Itálie,“ říká Carlos. Tento extra panenský olivový olej se získává výhradně za studena, a to z olivovníků starých více než sto let. V den, kdy se olivy sklidí, se hned vylisují, stáčí do tanků a následně do lahví.
„Máme dvě odrůdy olivovníků. První se jmenuje Picual, je nahořklá, hodně výrazná, na jihu Španělska je nejrozšířenější. Odborníci ji označují za jednu z nejlepších světových odrůd, ale lidé, kteří nejsou na tu pravou chuť olivového oleje zvyklí, s ní můžou trochu bojovat,“ vysvětluje Eva. Druhá odrůda Arbequina, typická spíš pro Katalánsko, je jemnější, máslovější a může být přijatelnější pro zákazníka, který není zvyklý na chuť olivového oleje. Na první dobrou prý zákazníci obvykle koupí Arbequinu, ale později sáhnou i po Picualu.

Olivový olej a něco k němu
Před osmi lety jste od Evy, Carlose a Lídy mohli sehnat jen Picual. Dnes už mají v nabídce dvě odrůdy ve filtrované a nefiltrované verzi. Koupíte u nich ale i řadu dalších prémiových produktů. „Ty se do nabídky dostanou vždycky podobně jako olej – protože je sami potřebujeme. Dobrá rajčata v Čechách seženete, často se ale nakládají do nekvalitního oleje. Ten jsme většinou vylili, ale protože nám vadí plýtvání, rajčata nakládáme do svého Picualu. Teď jsme na trh uvedli také tuňáka v Arbequině. Prodáváme velké mandle z jihu Španělska, když jsou čerstvě vyloupané a jsou naprosto neodolatelné,“ vypráví o pozvolném rozšiřování sortimentu Lída.

K mání jsou dnes v e-shopu třeba i olivy, kapary, mini okurčičky, rozinky či fíky. „Těší nás, že se lidé nebojí koupit olej přes internet. Stále se ozývají nové prodejny, restaurace i zákazníci. Nepracujeme ve stresu, ale v takovém poklidném tempu, které nám vyhovuje. Věříme vlastnímu instinktu a zatím máme pocit, že je správný,“ říká Lída. „Od roku 2014 prodáme každý rok o padesát procent víc oleje,“ dosazuje čísla Carlos Lozano.

Přestože se jedná o prémiovou kvalitu potravin, extrémně vysoké ceny tu nehledejte. Půl litru oleje koupíte za sto padesát korun, pětilitrovku za tisícovku, deset deka mandlí, o kterých se vám bude v noci i zdát, za padesát korun. A fíky, které s ubožáky ze supermarketu nemají nic společného, za třicet korun deset deka. „Už na samém začátku jsme si řekli, že nechceme fungovat pro horní dvě procenta lidí. Chceme být lidovější, čemuž odpovídají i ceny za naše výrobky. Ty jsme od začátku podnikání výrazněji nezměnili. Máme malé děti a chceme jíst zdravě, aniž bychom utráceli za jídlo majlant,“ dodává závěrem Eva Lozano Červenková.

autor: Kateřina Čepelíková

Přinášíme vám referenci od mistra táborské gastronomie. :) Restauraci Goldie byste při návštěvě Tábora určitě neměli minout.

Martin Svátek, šéfkuchař restaurace Goldie, hotel Nautilus, Tábor

„Líbí se mi, že je Lozano Červenka rodinná firma s příběhem a její produkty mají jasný původ. Vidím za ní sílu lidí a tváří, která je mi vlastní. V kuchyni používám filtrovaný olej odrůdy Arbequina, a to k přípravě dresinků, do omáček, tapenád a salátů. Někdy na něm také peču ryby.”

Olivový olej jako lék

Olivový olej jako lék: od zdravého srdce po skvělou imunitu

Skvěle chutná, bezvadně si rozumí s téměř každým pokrmem a ještě je zdravý. Olivový olej vnímá řada odborníků nejen jako nezbytného pomocníka v kuchyni, ale i jako lék. Podívejme se, co je vlastně na olivovém oleji tak zázračné. A začněme srdcem.

Lék pro tepny

Nedávná španělská studie ukázala, že konzumace olivového oleje pomáhá při léčbě kardiovaskulárních chorob, snižuje krevní tlak a funguje také jako prevence srdečních onemocnění. Za blahodárné účinky mohou hlavně antioxidanty, které ve velkém počtu najdeme především v kvalitních extra panenských olivových olejích – například hydroxytyrosol, jeden z nejsilnějších přírodních antioxidantů.

Co víc, podle vědců pomáhá olivový olej udržet tepenní stěny silné a pružné. Pokud začnou tepny tuhnout, může dojít k infarktu či křeči. Olivový olej bohatý na polyfenoly rovněž zmenšuje nebezpečí vzniku nádorových onemocnění v pozdějším věku.

Jiné výzkumy zase popisují, jak čtyři lžíce olivového oleje denně výrazně pomáhají udržet zdravou hladinu cholesterolu s ní i správné fungování srdce – ideálně v kombinaci se středomořskou dietou. Za studena lisovaný olivový olej totiž obsahuje zdravé lipidy, které nezatěžují metabolismus. Prospěšné esenciální mastné kyseliny, třeba kyselinu omega-3, najdete také v rybách a vejcích. Samozřejmě ale platí, že bez vhodné doplňující stravy, odpočinku a dostatku pohybu olivový olej naprosté zázraky nedokáže.

Olej a ocet jako nejlepší přátelé

Milovnice gastronomie Cal Oreyová, která o olivovém oleji dokonce sepsala celou knihu, extra panenský olivový olej vyzdvihuje po všech stránkách. Doporučuje ho třeba v kombinaci s octem: tato směs má totiž antiseptické účinky a podporuje imunitu. Jablečný ocet prý navíc pomáhá spalovat tuky – podle doktorky Gittlemanové, kterou Oreyová cituje, totiž vyrovnává hladinu draslíku a sodíku v těle.

Vitamin E, který olivový olej obsahuje, vám zase pomůže zpomalit proces stárnutí a vitamin A působí blahodárně na vlasy – právě jeho nedostatek stojí někdy za vypadáváním kštice.

Tekuté zlato bojuje nejen proti srdečním chorobám, ale také cukrovce, a to hlavně druhého typu. Proč? Olivový olej zpomaluje vstřebávání cukrů do krve, a tím snižuje rychlost vylučování inzulinu. Zároveň je i účinným pomocníkem při hubnutí – stačí jím nahradit živočišné tuky. Umí potlačit chuť k jídlu a zároveň dodat dostatek energie. Uvolňuje totiž hormon cholecystokin, který dává mozku signál, že je tělo syté. Ale všeho s mírou: každá lžíce olivového oleje obsahuje zhruba 120 kalorií a 14g tuků, půllitr byste tedy denně vypít rozhodně neměli. Jedna lžíce bohatě stačí.

Olivový olej můžete navíc užívat nejen vnitřně, ale i jako kosmetického pomocníka. O tom zase ale někdy jindy. A resumé na závěr? Pokuste se margarín a máslo nahradit olivovým olejem, ideálně tím extra panenským. Jak dokazují výše uvedené studie, vaše tělo vám poděkuje.